炸平菇要么炸又酥脆？要让炸平菇达到外酥里嫩、久放不软的完美境界，绝对有秘诀。这比炸肉更需要技巧，因为平菇本身含水量极高。
记住这个核心口诀：“菇要攥干，糊要稠稀，油温分两次，复炸是灵魂”
完美炸平菇（酥脆不软版）
食材准备（2-3人份）
类别 材料 用量与关键提示
主料 鲜平菇 500克（选肉厚、朵大的）
面糊 红薯淀粉 100克（首选！比面粉更酥脆，不易回软）
普通面粉 50克（增加粘性）
鸡蛋 2个（提供酥松度和金黄色泽）
清水/啤酒 约100-120ml（啤酒含二氧化碳，成品更酥脆）
盐、五香粉/椒盐 适量（约3-5克盐）
炸制 食用油 足量（用于深炸）
详细步骤（步步是关键）
一、处理平菇（酥脆的基础！）
展开剩余73%1. 清洗与撕条：平菇撕成均匀的条状，用清水冲洗干净。
2. 攥干水分：这是最最最关键的一步！将洗好的平菇用手像拧毛巾一样，用力、反复攥干水分。可以分多次进行，直到感觉平菇变得干爽、有韧性。
- 水分不攥干，炸出来就是“水煮蘑菇”，永远不可能酥脆。
二、调制面糊（酥脆的保障）
1. 将红薯淀粉、面粉、鸡蛋、盐、五香粉放入一个大碗中。
2. 分次加入水或啤酒，调成细腻、流动但能挂在平菇上的稠面糊（类似浓酸奶的质地）。
- 面糊不能太稀，否则挂不上糊，炸出来不酥。
三、炸制（酥脆的灵魂）
1. 第一次炸——定型与熟成：
- 锅中倒油，烧至六成热（约160-170℃，油面有轻微波纹，筷子插入周围起细密小泡）。
- 将攥干的平菇裹上面糊，一条条下入油锅，不要粘连。
- 中火炸约2-3分钟，至表面微黄、定型，捞出沥油。
2. 第二次炸——逼油与增酥：
- 将油温升高至七八成热（约180-190℃，油面有青烟冒出）。
- 将初炸的所有平菇一次性倒入油锅，大火复炸30-60秒。
- 炸至表面金黄酥脆，立即捞出，放在吸油纸上。
大师级不失败技巧总结
1. 攥干！攥干！攥干！：重要的事情说三遍，这是成功的绝对前提。
2. 淀粉+面粉组合：纯面粉易回软，纯淀粉易脱落。两者结合，酥脆度和附着力最佳。
3. 分两次炸制：
- 初炸（低油温）：让内部成熟，形成外壳。
- 复炸（高油温）：逼出平菇和面糊中多余的油分，让外壳变得极其酥脆，且不易回软。
4. 出锅后：趁热撒上椒盐、辣椒粉、孜然粉等自己喜欢的调料，拌匀即可。
常见问题解答
Q：为什么我炸的平菇很快就软了？
A：① 水分没有攥干 ② 没有复炸 ③ 面糊太稀 ④ 出锅后没有及时散开散热。
Q：可以只用面粉吗？
A：可以，但口感会更偏向于“外皮软韧”，而不是“酥脆”。淀粉是产生酥脆感的核心。
Q：没有温度计怎么判断油温？
A：初炸：扔一小块蘑菇进去，它能迅速浮起，周围有较多气泡。复炸：扔一小块蘑菇进去，它能立即剧烈起泡，并很快上色。
按照这个方子，您一定能炸出比路边摊还好吃、放凉了依然酥脆的完美炸平菇！祝您成功！
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